为什么我们喝的红酒总觉得有点涩?

2017-09-22


品尝过红酒的人第一反映总是:葡萄酒为什么涩涩的?这种涩感让人陷入两难,说它不好吧,它是红酒的独到之处!说她好吧,总不如酸酸甜甜更容易让人接受。葡萄酒的涩感主要来自于单宁除了味道上的一点不适应,它无论对葡萄酒或是人体都有很多的好处。

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单宁是什么?

从化学上来讲,单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种,呈酸性,因此有的人也称它为单宁酸。如果我们将红葡萄酒比作一个人的话,单宁就是酒的骨架,红葡萄酒里没有单宁,就跟人没有了脊梁骨一般酒自然就失去了风味(一般来说,白葡萄酒的骨架是酸)。单宁的口感一般是涩的感觉,当然这也取决于单宁的年龄,年轻的单宁是很涩的,甚至有涩住口的感觉;而成熟的单宁就比较温和了。



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单宁来自哪里?

单宁来自酿酒过程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗,它并不存在于葡萄的果肉中,所以这也很好的解释了酿酒的葡萄必须带皮压榨而吃葡萄有很多人习惯吐掉葡萄皮。


但是葡萄籽或者果皮中浸出的单宁十分有限,要酿造顶级的红酒远远不够,所以酿酒师们找到了橡木桶。单宁存在于多种树木中,当发酵结束的红酒被置于橡木桶中醇化的时候,通过酒中酒精的萃取作用,桶壁中的单宁被吸收进酒内,从而使红酒更加成熟。这种来源的单宁有一个专业的名称叫作“水解单宁”,而之前从葡萄皮浸出的单宁则叫作“缩合单宁”。


从本质上讲,红酒在橡木桶醇化的过程就是使酒中单宁含量增加,促进红酒变得丰厚圆润,从而改变红酒的风味、结构和质地的过程。如果没有经过这一步,酒就显得单薄无力,也就是所谓的不够“熟”。

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单宁有好坏之分?

是的,单宁也分优劣!

葡萄皮和成熟度很好的籽外围中的单宁就是高级单宁,这种单宁丰满厚实;而不成熟的葡萄籽、葡萄叶和梗里的单宁算是低级的单宁,口味粗糙且涩。葡萄的成熟度不够时,单宁会有草本植物的气味。因为红葡萄是连皮一起发酵的,所以皮中的单宁也进入到酒里去了。因此,一般好的葡萄酒酒厂会在葡萄压榨之前进行筛选,将葡萄的叶和梗及烂葡萄去掉。


好的单宁口感是细腻的,这就是为何有的新酒很涩口但并不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,口腔内会有一种丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会让人感觉嘴里有沙子般的粗粝感。

在优质红葡萄酒中,单宁质量与香气质量密切相关,口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中,优质单宁随着醇香的出现而变浓,这类单宁不仅会软化,而且还参与醇香的构成。相反,粗糙而无个性的葡萄酒,是粗劣的葡萄酒,它们一般源于劣质葡萄品种,主要生长于生态条件不好的产区,这种红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味。

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单宁的重大作用

01

葡萄酒

改善酒的品质

单宁为红酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;同时有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;单宁还可以和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。


单宁也是葡萄酒里天然的防腐剂和抗氧化剂,红葡萄酒之所以能够在瓶里放很长时间不坏,主要是单宁的作用。

02

人体

促进健康

单宁可以消解食物中的油腻感。葡萄酒单宁可以分解脂质,饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类,从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时,配上葡萄酒,就不觉得油腻的原因之一,当然这其中还有葡萄酒中有机酸的功劳。


酒中的单宁可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此,红葡萄酒可以调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。


神奇的抗氧化剂葡萄酒单宁是很强的抗氧化剂,研究表明,其抗氧化效果是Vc的十几倍,所以葡萄酒单宁可以延缓衰老,保持皮肤和肌体年轻。这也是为什么好的葡萄酒虽然只有10多度的酒精,却可以陈酿几十年甚至上百年的关键原因。


葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积,软化血管,从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。



这样看来,我只想说红酒涩的好!


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